Njihovo veličanstvo, cmoki!

Zora Štok, 23.1.2019
Profimedia

Poznajo jih v dobršnem delu sveta, pa vendar so najbolj slavni tisti iz naše bližine, iz srednjeevropske kuhinje. Nekaj posebnega so koroški kvašeni ali kipjeni knedlni.

Kruhovi, zdrobovi, krompirjevi ali mesni, kvašeni, kuhani v slanem kropu, pripravljeni na pari ali zaviti v platnen prtič. Narezani na rezine, okrogli, različnih velikosti. In tudi različnih barv. Polnjeni z različnimi nadevi - zelenjavnimi, mesnimi, sirovimi, sadnimi ali z gobami, slani in sladki, namenjeni mesni ali drugi spremljavi kot priloga ali pa v sladki varianti kot sladica. In še kaj bi se našlo za skupni imenovalec z imenom cmok.

image
Profimedia Marelični cmoki so poleg slivovih med najbolj priljubljenimi sladkimi cmoki.

Slastni s slivami in marelicami

Poznajo jih v dobršnem delu sveta, pa vendar so najbolj slavni tisti iz naše bližine, iz srednjeevropske kuhinje. Češka, Avstrija in Nemčija, ko pa gre za krompirjevo testo, tudi Italija, njihove njoke lahko zaradi strukture testa uvrstimo med cmoke, čeprav si tudi njoki zaslužijo čisto posebno obravnavo. Cmoki ne le povsod okoli nas, temveč tudi pri nas. Koroški kvašeni cmoki ali kipjeni knedlni se lahko postavijo ob bok najboljšim cmokom, le malo potrpežljivosti je potrebno pri pripravi. Tako kot pri vseh cmokih, tudi tistih, ki so v sezoni sliv in marelic najbolj pogosto na naših mizah.

Ob golažu povedo, kako dobri so

Ob omembi cmoka nam misli običajno zanese proti Češki, njihovi cmoki, pretežno kruhovi, so najbolj znani. Na Češkem ni golaža brez kruhovega cmoka, cmok je obvezna spremljava kislega zelja, z na kocke narezanim prekajenim mesom. Gre samo za to, kako je cmok pripravljen. Ali je iz kock suhega kruha, ki med namakanjem ne razpade povsem in ga je nekoliko čutiti na ugriz, kuhan pa je v vreli vodi, ali pa je narejen iz kvašenega testa, oblikovan v podolgovat valj, zavit v platnen prtič in potem narezan na rezine. Tako pripravljen cmok je praviloma brez dodatkov, medtem ko okroglim cmokom včasih dodajo še sesekljan peteršilj, praženo čebulo, koščke prekajenega mesa (če dodamo še slanino, dobimo znane tirolske cmoke), sesekljano drobovino in še kaj bi se našlo.

image
Profimedia Takšni in drugačni - kruhovi s slanino, kuhani v prtiču in narezani na rezine, krompirjevi. Pravšnja priloga k različnim omakam.

Na Češkem so z njimi doktorirali

​Za tiste, ki se na Češkem ne morejo odločiti, kateri cmok poskusiti, je dilema zlahka rešljiva. Naročimo si golaž ali drugo omakasto jed s tremi različnimi cmoki. Klasičnim kruhovim, kvašenim, kuhanim v prtiču, in krompirjevim. Za začetek dovolj, potem pa se lahko lotimo tudi kakšnih bolj zahtevnih variant cmokov. Osnovni recept za češke kvašene cmoke pravi, da na pol kilograma ostre moke potrebujemo še dve jajci, pol kocke svežega kvasa (ali ustrezno količino suhega), dva decilitra mleka, ščepec sladkorja in malo soli ter malo olja. S sladkorjem in malo mlačnega mleka vzhajan kvas dodamo moki, ki smo jo prej premešali s soljo, potem dodamo jajci in med gnetenjem testa dolivamo mlačno mleko. Testo mora biti mehko in voljno, pustimo ga vzhajati eno uro. Potem oblikujemo debelejši valj, ga tesno zavijemo v platnen prtič, zavežemo robove in cmok 20 do 30 minut kuhamo v vodi, ki naj rahlo vre. Kuhani cmok vzamemo iz prtiča in ga narežemo na rezine ter postrežemo k omakastim mesnim ali zelenjavnim jedem. Še posebej dober pa bo tak cmok, če mu dodamo prepražene kocke iz dveh rezin kruha. Ni pa nujno, da tako pripravljen cmok kuhamo kot valj v prtiču, iz testa lahko oblikujemo tudi kroglice in jih kuhamo na pari ali v vreli vodi.

image
Profimedia Kvašeni cmoki s slivovim nadevom, vaniljeva omaka in mak - mnogi so se nad to poslastico navdušili na smučiščih v tujini.

Razen kruhovih in kvašenih pripravljajo Čehi tudi odlične krompirjeve cmoke. Osnovni recept predvideva 40 dag ostre moke, malo soli, 8 dag pšeničnega zdroba, 1 jajce in 2 dag masla. Krompir z olupkom skuhamo v celem, olupljenega še vročega pretlačimo s posebno napravo (nikakor ne uporabimo paličnega mešalnika, dobili bomo lepljivo zmes, neuporabno za cmoke), dodamo moko, zdrob, jajce, maslo in sol, zgnetemo v rahlo testo, oblikujemo cmoke in jih okoli deset minut kuhamo v vreli slani vodi.

RECEPT: Kvašeni z makom
50 dag ostre moke
pol kocke svežega kvasa ali 1 vrečka suhega
2 rumenjaka
5 dag sladkorja
ščepec soli
žlička limonine lupinice
1,5 dl mleka
20 dag slivovega džema
10 dag masla za preliv
sladkor v prahu za posip
tri žlice mletega maka

- za omako:
2 dl mleka
1 strok vanilje
2 dl sladke smetane
1 žlička jedilnega škroba
2 jajci
3 žlice sladkorja

Za cmoke moko najprej presejemo. Če uporabimo instant kvas, ga presejemo skupaj z moko. Če uporabimo sveži kvas, ga nadrobimo v jamico, ki smo jo naredili na vrhu kupa moke, dodamo malo sladkorja in mlačnega mleka ter pustimo vzhajati. Vzhajani kvas vmešamo v moko in dodamo stopljeno maslo ter vse druge sestavine razen džema in masla za preliv, sladkorja za posip in maka. Zgnetemo voljno testo in ga pustimo vzhajati, dokler ne podvoji volumna. Vzhajano testo razdelimo na osem do deset enakih kosov in oblikujemo krogle. Te nekoliko sploščimo, damo na sredino žlico slivovega džema in potem oblikujemo cmok. Naj počivajo 20 minut, potem jih skuhamo na pari. Če nimamo parnega kuhalnika ali lonca z luknjastim dnom, si pomagamo z gazo. V večji lonec nalijemo vodo, nad vodo namestimo gazo in jo dobro zavežemo za ročaje lonca. Ko voda zavre, na gazo naložimo cmoke in jih pokrite kuhamo 10 do največ 15 minut. Cmoki naj se med kuhanjem ne dotikajo, najbolje, da jih kuhamo v dveh ali treh obrokih.
Za omako jajci stepemo s sladkorjem in škrobom. Mleko zavremo s prerezanim vaniljevim strokom. Ko mleko zavre, strok odstranimo in v mleko vmešamo stepeni jajci ter na zmernem ognju med nenehnim mešanjem z leseno kuhalnico kuhamo, dokler se omaka nekoliko ne zgosti. Na koncu s penovko vmešamo še sladko smetano. Po želji lahko dodamo malo vaniljevega ekstrakta.
​Na krožnik nalijemo malo vaniljeve omake, na omako damo cmok in ga prelijemo z raztopljenim maslom ter potresemo z makom in sladkorjem v prahu.

Lahko pa tako pripravljeno krompirjevo testo razvaljamo v pravokotnik in ga nadevamo s špinačo, ki jo prej blanširamo, ali z rahlo pečeno jajčno omleto. Zavijemo v štruco in v prtiču kuhamo v vreli vodi okoli 20 minut, potem narežemo na rezine in postrežemo.

Krompir in sladke izvedbe

Iz kakršnegakoli testa že pripravljamo cmoke, je treba paziti, da ne bodo pretrdi in žilavi oziroma gumijasti. Sestavo testa uravnavamo z moko, zato jo vedno dodajamo postopoma. Cmoki bodo tudi bolj rahli, če namesto dela moke uporabimo krušne drobtine ali pšenični zdrob. Ko zamesimo sestavine za cmoke, maso vedno pustimo stati 15 do 20 minut, cmoke pa oblikujemo z vlažnimi rokami, saj se testo tako ne bo lepilo na roke. Cmoke kuhamo v rahlo soljeni vodi, ki ji lahko dodamo tudi malo olja, a če le imamo možnost, jih skuhajmo na pari.

Krompirjevo testo veliko uporabljamo tudi za sladke inačice cmokov, testu lahko dodajamo še skuto, da je še bolj rahlo. Slivovi in marelični cmoki so stalnica tudi na naših mizah, a velja poskusiti še z jagodami, malinami ali mešanim jagodičevjem. Če se še malo poigramo, lahko cmoke nadevamo z marcipanom in sesekljanimi pistacijami ter nugatom. Seveda pa pri sladkih cmokih ne smemo pozabiti na preliv - stopljeno maslo z drobtinami in ščepcem ali dvema cimeta je tisto ta pravo.

Anketa

Uživate mleko in mlečne izdelke?

Sudoku