Zima diši po kuhanem vinu

David Vasiljevič, 10.12.2018
Profimedia

Topel napitek, ki je prisoten domala po vsem svetu, povsod ga pripravljajo nekoliko po svoje, podkrepljenega z lastnimi tradicionalnimi zgodbami z raznolikimi bradami.

Picton & Dunedin, Nova Zelandija. Po poteh Jamesa Cooka priplujemo v puzzle tisočerih otokov, kjer je pred mano Picton. Pomorska vrata v vinski Marlborough, Wairau, Cloudy Bay. Tu ni zime. Niti po poletju še ne diši, ostro pihlja in le občasno me pobožajo rahli žarki sonca. O vinskih peripetijah "tam daleč" zapišem kdaj drugič. V Dunedinu na bližnji terasi okusim kozarec matue, recimo stereotipnega sauvignona novega sveta, in se zazrem. Ogromno božično drevo sredi mesta me opomni na domovino. Le kakšen je danes Maribor? Je odet v beli zimski koc? Je mestna zimska kulisa zabeljena s čarobnostjo igrivih lučk v tisočerih uniformah, brigado lesenih hišic, od koder se kakor iz dimnikov vije imenitna vinska savna totega kuhančka in štajerskih kulinaričnih dobrot? Kaj sploh je čarobnost?

image
Profimedia Kuhano vino

Je naš iskren nasmeh, ko mraz navkljub prestopanju neusmiljeno grize in žveči podplate, ko s kuhančkom v dlaneh najprej savnamo obraz in ga šele nato postopoma posrebamo, in ko v odsevu tisočerih žarnic, nekaterih tudi pregorelih, občasno ošvrknemo svojo brezskrbno mularijo, ki se s svečami pod nosom razigrano gnete po drsalnem mravljišču? Hmm, takrat verjetno spoznamo, da je življenje čarobno in da sploh ni pomembno, kdo je in kdo bo šerif v mestu.

Si predstavljate kuhano pivo?
Poljaki mu rečejo grzane piwo, kjer uporabijo enake začimbe kot pri vinu in nato mešanico segrejejo. Ljubitelji piva prisegajo na tovrstno zimsko različico, kjer je za osnovo najprimerneje uporabiti piva visokega vrenja - ale, ki so višja na ekstraktu in tudi sladkorju. Za pripravo lahko mirne duše uporabimo enostavna deželna vina, ki so dovolj korektna za priljubljeno vročo zimsko modifikacijo.

Vino, voda, sladkor, cimet, klinčki

Zimska pravljica iz sommelierskega vidika najbolj diši po kuhanem vinu. Vino, voda, sladkor, cimet, klinčki, janeževa zvezda, malo medu, lupine pomaranče in limona so ključne sestavine. Pomembno je, da vino kuhamo pri nizki temperaturi, saj (etilni) alkohol izhlapi pri 83 stopinjah.

Gre za topel napitek, ki je prisoten domala po vsem svetu, seveda ga povsod pripravljajo nekoliko po svoje, podkrepljenega z lastnimi tradicionalnimi zgodbami z raznolikimi bradami.

Kot pri fortificiranih vinih, katerim so največkrat med fermentacijo dodali destilat in mu tako povečali obstojnost, je tudi nastanek kuhančka zakorakal v to smer, seveda brez dodajanja kakršnegakoli destilata.

Med ga obudi od mrtvih

V preteklosti se je vino zelo rado kvarilo, zato so mu dodajali med ter začimbe in ga tako nekako obudili od mrtvih oziroma povrnili v pitno stanje. Že stari Grki so mu celo rekli Hipocris, kar je poimenovanje po Hipokratu, saj je vino veljajo za zdravilno, in kar bo zagotovo držalo, vino je v tistih časih nosilo višji prapor higiene kakor voda. Prva dokumentirana omemba kuhanega vina oziroma njegove nemške različice Glühwein sega v leto 1420, saj je iz tistega časa ohranjen tudi vrček za kuhano vino. A motimo se, če bi trdili, da se je začelo šele takrat.

Rimljani so že v 2. stoletju prekuhavali vino in vanj dajali med, dateljne, žafran in poper, a je ta različica drugačna od tiste, ki jo poznamo iz germanske sfere. Tako imenovani Conditum paradoxum najdemo še danes v Apiciusovih recepturah. Svoje recepture so Rimljani prinesli do Rena, Donave, Škotske, Anglije, skorajda povsod, kjer so vladali. Zob časa in okusi tamkajšnjih ljudi so naredili različice, kot jih poznamo danes.

image
Profimedia

Prej rdeče kot belo

V Avstriji, Nemčiji, Alzaciji in tudi pri nas je najbolj znan Glühwein, kjer za osnovo uporabljajo rdeče vino, seveda pa obstaja tudi bela različica, ki pa ni tako priljubljena kot recimo pri nas na Štajerskem.

Britanci in angleško govoreče hladne dežele prisegajo na mulled wine, kjer imajo dokaj proste roke pri izbiri vina in sami recepturi, ki je sicer zelo podobna naši, vztrajno pa še dodajajo muškatni orešček in ingver.

Skandinavci prisegajo na glogg, kjer gre za rdeče kuhano vino, kateremu poleg naše recepture dodajajo kardamom in ingver, da pa je projekt še pristnejši, ga seveda zabelijo z vodko, brandijem ali akvavitom.

In kakšne različice uživajo v svetu? Čilska candola ali brazilski vinho quente poznamo, saj je domala enak naši rdeči različici. Vino Quente poznajo tudi na Portugalskem, a tam za osnovo uporabijo portovec ali madeiro. V okolici Porta bomo hitreje naleteli na poimenovanje porto quente.

Francoski "vin chaud" načeloma ne sme biti preveč sladek in je sestavljen izključno iz rdečega vina, medu, cimeta in pomaranče. Kanadčani poznajo caribou, kjer rdečemu vinu dodajo javorjev sirup, žganje in mešanico segrejejo.

In kuhanček v Dunedinu? Ne, nisem ga našel, tako da ga okusim, ko se vrnem.

Vsaka zgodba ima svoje pero.

Anketa

Ali uporabljate zobno nitko?

Sudoku