Živila: Nekoč nuja, danes slast

Darinko Kores, 10.1.2019
Gostilna Šiker

Svežega sadja in zelenjave je v hladnem delu leta primanjkovalo, je pa bil takrat čas kolin in svežega mesa.

Manj kot stoletje je minilo od časov, ko je večina Slovencev živela na podeželju in se preživljala predvsem z obdelovanjem zemlje ter pridelavo hrane. Nekaj seveda za prodajo, precej ali celo večinoma pa za lastno porabo. Takrat seveda ni bilo nobene potrebe po poudarjanju, da naj bi, če je le mogoče, uživali čim več sezonskih lokalno pridelanih živil. Saj dostopa do drugih velika večina sploh ni imela!

image
Gostilna Šiker Telečja krača s prilogo 

Časi so se spremenili

Prav nobene možnosti za donosen biznis takrat ne bi imeli niti samozvani prehranski guruji, ki na veliko razglašajo posamezne skupine živil, živila ali snovi v njih za absolutno zlo, ki se ga je treba izogibati kot kuge, kaj drugega pa kot nesporno dobro, česar da ni in ne more biti nikoli dovolj, kaj šele preveč (da različni »prodajalci megle« uvrščajo iste stvari v povsem nasprotne kategorije, je pa itak jasno).

A časi so se pač spremenili, podnebje prav tako in način življenja tudi. Dandanes velika večina dela vse leto po približno enakem ritmu - pa naj bo vreme sončno ali deževno, toplo ali hladno, mirno ali viharno ..., dan dolg ali kratek, ura premaknjena na poletni ali na naravni sončni čas ... V povprečju smo se pač precej oddaljili od narave in njenih ciklov, torej je morda le prav kdaj pa kdaj opozoriti, da bi se jim veljalo spet vsaj malo bolj približati.

Domače kislo zelje in repa

Pa ne le pri izbiri časa, ko odidemo na zaslužen dopust (na tem področju so večinske navade še vedno dokaj ustaljene), ampak morda tudi z izbiro (vsaj) letnemu času in krajevnim danostim prilagojene prehrane. Saj menda ni tako težko. V kulturni tradiciji in kolektivno pa morda celo individualno nezavednem je najbrž še kar nekaj sledov starih šeg in navad, tudi s hrano povezanih.

Zimski čas je sicer reven s svežim domačim sadjem in zelenjavo, a pomanjkanje nekaterih nujnih hranil zaradi tega je mogoče zelo uspešno odpraviti na primer z naravno fermentiranimi živili, kot sta domače kislo zelje in repa. Če le vsaj del zalog zaužijemo surov - kuhanje pač uniči nekatere snovi, predvsem nujno potrebni vitamin C. Seveda pa je preprosteje kupovati uvožene citruse ...

Po drugi strani so bile pred izumom hladilnikov edino v zimskem mrazu primerne razmere za koline - torej za obilnejše in bolj množično uživanje svežega rdečega mesa. Nak, takrat sploh ni bilo noben bavbav; a saj se z njim tudi niso prenažirali vse leto.

Ko je pozimi počivala zemlja, je bil tudi za ljudi čas manj intenzivnega fizičnega dela, nabiranja zalog in obnavljanja moči. Pa še za ohranjanje občutka toplote je bilo treba poskrbeti. Torej so že po tradiciji jedli krepkejšo hrano (a vendar drugačno kot ob intenzivnih opravilih v drugih letnih časih; takrat je sicer morala nasititi in dati moč, ne pa obležati v želodcu - tak človek bi namreč težko delal naprej).

Nezdravo hujšanje

Pri sedanjem načinu in ritmu življenja bi se od take prehrane najbrž večina prav nemarno zredila. To pa kakopak sploh ni zdravo. Še manj zdravo je seveda hujšanje z radikalnimi in enostranskimi dietami. Sprva morda dajo hitre rezultate, a jih praviloma takoj po povratku na običajen prehranski režim prav tako hitro povozi tako imenovani jojo-efekt s še višjo številko na displeju tehtnice ... In tega kroga sploh ni prav lahko prekiniti.

Čeprav nekje globoko v sebi hrepenimo po dobrotah stare domače kuhinje, se je skušnjavi modro vdati le tu in tam, pa še takrat premišljeno in z zdravo mero. A to velja tudi nasploh.

RECEPT ZA KRAČO NA KISLEM ZELJU
Sveža svinjska krača (1-1,5 kg) s kožo, goveja juha (lahko iz kocke), kislo jabolko, 1 kg kislega zelja, čebula, strok česna, žlica masti ali olja, 5 dag prekajene slanine, žlica gladke moke, žlička popra v zrnju, lovorov list, 3-4 zdrobljene brinove jagode, 2 klinčka, po želji žlička kumine, malo soli, 1 dl suhega belega vina

Juho zavremo, vanjo položimo kračo in na srednjem ognju pokrito kuhamo slabo uro. Na maščobi posteklenimo na lističe narezano čebulo, dodamo na kockice narezano slanino, strt česen in moko ter malo popražimo, da nastane svetlo prežganje. Zalijemo s kakega pol litra juhe, v kateri se je kuhalo meso; vmešamo zelje, naribano jabolko, začimbe in vino. Na dno večjega lonca (lončenega ali kovinskega, ki se da dobro pokriti) damo zelje, po potrebi še malce zalijemo. Na vrh položimo kračo, ki smo ji kožo plitvo zarezali v obliki kvadratkov in jo rahlo natrli s soljo. Pokrijemo in damo v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija. Čez kake pol ure kračo obrnemo in pečemo še pol ure. Odkrijemo in pečemo še četrt ure, kračo še enkrat obrnemo in pečemo še četrt ure, da dobi skorjico. Postrežemo s kuhanim krompirjem, zabeljenim z ocvirki.
Anketa

Podpirate uporabo pirotehnike?

Sudoku